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커피 열매는 서서히 익으면서 녹색에서 선명한 적색으로 변하다가 완전히 익으면 자주빛을 띠고, 더 익으면 검어진다고 합니다.

검은 콩이 섞이면 커피 맛이 떨어진다고 하네요.

[이미지 출처 : 카페 꾸르메]

커피 열매는 맨 바깥쪽부터 외피, 과육, 내과피, 은피, 종자씨 부분으로 되어 있는데, 과육이 익을수록 달지만 육질이 적어서 먹기에는 적합하지 않다고 합니다. 과육을 둘러싼 부분은 외피로 익을수록 붉은색을 띠는데 앵두처럼 잘 익은 빨간 열매라 체리(Cherry)라고 부르기도 한답니다. 수확한 커피체리는 과육이 물러져 금방 상하기 때문에, 곧바로 종자를 추출하는 작업, 즉 정제를 하지 않으면 안된다고 하네요.

[이미지 출처 : 카페 꾸르메]

커피 체리가 정제 과정을 통해 원두가 되는 것을 형태로 살펴 보면 아래 그림과 같습니다.

외피    —–>      과육    —–>      점액질      —–>     파치먼트      —->     실버스킨      —-> 그린빈

[이미지 출처 : 카페 꾸르메]

 

정리하면, 커피열매 중에서 우리가 사용하는 것은 씨앗인 생두(green bean, 커피콩)이고, 따라서 수확한 열매에서 생두 외의 불필요한 과육 부분은 제거되어야 하는데, 커피 체리에서 생두가 되기까지의 가공 공정을 ‘정제’라고 한다는 것입니다. 그런데 이 공정을 이해하면 커피의 향미에 대해 보다 깊게 이해할 수 있다고 하네요.

정제 방식은 산지의 환경에 맞게 개발되었는데, 크게 건식 처리와 습식 처리가 있다고 합니다.

건식처리는 수확한 커피 체리를 콘크리트나 비닐 시트 위에 펼친 뒤 건조시켜서 과육과 파치먼트를 한꺼번에 탈각하는 방식이라고 하네요. 물이 부족하거나 건조에 필요한 넓은 평지가 있는 산지에서는 전통적으로 이 방식으로 정제 한다고 합니다. 건식처리된 좋은 커피는 충분한 바디감과 복합적인 향미를 지닌다고 하네요.

습식처리는 물을 많이 사용하는 전통적인 정제방식으로 콜롬비아, 과테말라, 탄자니아 등 많은 산지에서 사용한다고 합니다. 커피 체리를 수조에 담가 물에 뜨는 덜 익은 커피 체리와 불순물을 걸러내고, 바닥에 가라앉은 작은 돌이나 이물질 들을 제거한 뒤 펄퍼(pulper, 과육제거기)에 넣고 돌려 파치먼트 상태로 만듭니다. 파치먼트에는 점액질이 붙어 있는데 수조에 담가 자연 발효시키는 바업으로 점액질을 벗겨낸다고 하네요. 이렇게 처리한 커피는 깔끔하고 향미의 밸런스가 좋다고 합니다.

[이미지 출처 : 올어바웃 에스프레소]

 

커피를 내리다

커피 열매가 원두가 되기까지의 과정을 알아보았으니, 이제 맛잇는 커피를 만들어볼까요?

맛있는 커피를 만들기 위해서는 적절한 로스팅과 이에 맞는 추출 방법을 선택하는 것이 무엇보다 중요하다고 합니다.

 

먼저 로스팅은 무엇일까요?

로스팅은 생두에 열을 가해 조직을 팽창시키고 화학 변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업을 말하며, 로스팅을 통해 커피 특유의 맛과 향을 생성된다고 합니다.

일반적으로 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화를 9단계로 세분화하는데, 가장 약한 로스팅은 신맛이 강하고, 좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되면서 생두는 짙은 갈색을 띠게 되어, 짙은 색의 강한 로스팅일수록 신맛은 거의 없어지고 쓴맛을 느끼게 되며, 프렌치 로스팅(French Roasting)  이후에는 탄맛, 탄향이 나게 된다고 합니다.

 

로스팅을 위한 로스터기는 커피전문점이나 소형 로스터리샵 같은 곳에서 보신 적이 있을 겁니다.

요즘은 집에서도 간단하게 로스팅을 할 수 있는 홈 로스팅용 소형 로스터들도 나오는 것 같습니다.

<매장용 로스터기>                                  <가정용 소형 로스터기>

      

로스팅된 커피가 있다면 이제 추출하기 위해 원두를 분쇄해볼까요?

먼저 원두를 분쇄해서 가루를 낸 다음 추출하게 되는데, 분쇄를 위해 그라인더를 사용합니다. 그라인더로 분쇄할 때 주의해야 할 두 가지가 있다고 합니다.

한 가지는 분쇄된 커피 입자의 크기가 동일해야 한다는 것인데, 입자의 크기가 균일하지 않은 경우 각 커피 입자에서 추출되는 가용 성분의 정도가 다르기 때문에 거친 맛이 나타날 가능성이 높다고 하네요.

두번째는 분쇄시 발생하는 열이 적어야 하는 것입니다. 분쇄시 발생하는 열의 경우 로스팅으로 완성된 커피 성분의 변화를 가져올 수 있기 때문에 주의해야 한다는군요.

드립 방식처럼 물과의 접촉 시간이 길수록 비교적 굵게 분쇄하는 것이 적합하고 에스프레소 머신처럼 짧은 시간에 빠르게 추출할수록 곱게 분쇄하는 것이 적합한데 같은 양의 물과 커피를 사용할 때 분쇄된 커피 입자가 작을수록 또한 물과의 접촉 시간이 길수록 커피는 진해지며 쓴맛이 강해진다고 합니다.

 

자. 이제 정말 커피를 내릴 준비는 다 되었습니다.

어떤 방식으로 커피를 추출해볼까요? 커피를 추출하는 방법도 매우 다양합니다.

가장 흔한 에스프레소부터 드립, 사이폰, 커피메이커, 워터드립, 프렌치프레스 등이 있는데요. 오늘은 본인의 손으로 직접 내리는 드립 커피에 도전해보겠습니다.

드립은 가장 많이 이용되는 추출 방법으로 기본적인 개념만 이해하면 누구라도 맛있는 커피를 내릴 수 있다고 합니다.

드립은 뜨거운 물로 커피의 성분을 용해시켜 침출, 여과시키는 것을 말하는데, 구체적으로 커피를 분쇄한 가루에 소량의 끊인 물을 붓고, 가루를 물에 충분히 침수 (뜸을 들인다고 한다) 시켜, 커피의 함유 성분인 탄산가스를 함께 용해시키는 작업을 연속적으로 하는 것을 말합니다.

추출이 시작되면 처음 떨어지는 몇 방울 안에 커피 에센스가 용해되어 나오는데 이 에센스가 향미를 판가름하는 결정 포인트가 되므로, 이 때의 향미 이미지를 기억하면서 추출하면 좋다고 하네요. 페이퍼드립과 융 드립은 가장 많이 보급된 추출 방법입니다.

융드립은 페이퍼드립이 개발되기 전부터 널리 사용되었으며, 종이만큼 눈이 촘촘하지 않아 융드립을 하면 커피오일 등 각종 성분이 추출되어 향미의 독특한 응축감을 표현할 수 있다고 합니다.

융드립하는 것을 동영상으로 잠시 감상해보시죠.

페이퍼 드립은 융 드립과 크게 다르지 않은데, 드리퍼, 페이퍼필터(여과지), 서버, 드립포트가 필요하며 자신에게 맞는 기구를 선택하는 것도 중요하다고 합니다.

로스팅을 끝낸 지 얼마 되지 않은 신선한 가루는 탄산가스가 발생하여 가루가 잘 부풀어 오르지만 습기를 먹어서 선도가 떨어진 가루는 잘 부풀어 오르지 않는다고 합니다. 이것으로 신선도를 확인할 수 있는 것이지요.

페이퍼 드립 추출 방법에 대해 잠깐 기술하면 다음과 같습니다.

1. 원을 그리듯 물을 붓는다.

– 커피 중심에서부터 바깥을 향해서 원을 그리듯 물을 부어준다. 가루가 부풀어 오르면 물 붓기를 멈춘다

2. 약 30초 뜸 들인다

– 점차적으로 부풀어 오르는 것이 멈추면서 서버에 커피 농축액이 떨어지기 시작한다

3. 다시 물을 붓는다

– 물을 먹은 부푼 가루가 다시 평평해질 때까지 기다린다. 평평해지면 다시 부풀때까지 물을 붓는다. 이 과정을 추출량에 달할 때까지 반복한다. 중심부에 물을 붓고, 페이퍼와 닿는 부분에는 붓지 않도록 주의한다.

4. 물 붓기 종료

– 추출량이 채워지면 커피가 내려앉기 전에 서버에서 드리퍼를 떼어낸다. 커피 중심 부분에 하얗게 남아있는 거품이 서버에 떨어지면 향미가 떨어진다

5. 완성

– 추출 시간이 길면 진한 커피가, 짧으면 연한 커피가 된다.

 

이제 커피 추출이 완성되었습니다. 자~ 한 모금 마셔보세요. 어떤 향미가 느껴지십니까?

가볍고 간단하게 커피에 대해 알아보고자 했는데, 커피의 세계가 넓고 깊어 너무 길어진 느낌입니다. 오히려 관심과 흥미를 떨어뜨리지나 않았나 좀 걱정도 되네요.

우리가 자주 애용하는 커피 전문점의 커피들은 에스프레소를 기반으로 하는 커피들이죠.

에스프레소는 영어로 ‘익스프레스’를 의미하며 ‘특급’, ‘매우 빠른’이라는 뜻입니다.

바쁜 현대인들에게 에스프레소 전문점의 커피가 어울리기도 하지만, 이번 주말에는 조금 느긋하고 여유있게 핸드드립 커피를 즐겨보시면 어떨까요?

도구가 있으신 분들은 집에서 가족, 연인과 함께, 없으신 분들은 자주 가는 커피 전문점이 아닌 드립 커피를 전문으로 하는 곳에서 향 좋은 커피와 함께 깊어가는 가을을 만끽하면 좋을 것 같습니다.

 

 

참고자료

커피교과서 호리구치 토시히데 지음

http://blog.naver.com/ypjuniro?Redirect=Log&logNo=110089760540

http://cafe.naver.com/cafegroumet